《表2 草鱼肌肉质构特性参数》

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《脆化官垌草鱼肌肉营养成分和肉质相关基因表达分析》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）

官垌草鱼肌肉质构参数测定（表2），对于背肌，脆化90 d和120 d的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于对照组（p<0.05），脆化90 d的硬度和内聚性低于脆化120 d，而粘性、咀嚼性和回复性高于120 d；对于腹肌，脆化90 d和120 d的硬度、咀嚼性和回复性均显著高于对照组（p<0.05），而粘性和内聚性与对照组的差异不显著，脆化90 d的硬度、粘性和回复性均高于120 d组，内聚性和咀嚼性均低于对照组。对于脆化90 d、120 d的官垌草鱼，腹肌的硬度、咀嚼性和回复性均高于背肌，内聚性低于背肌。结果表明蚕豆脆化会显著增加官垌草鱼肌肉的硬度、咀嚼性和回复性，而对肌肉的粘性和内聚性影响不大；同等脆化时间下，腹肌的硬度、咀嚼性和回复性提高的速度快于背肌，背肌和腹肌的粘性和内聚性则差异不大。