《表4 全豆油条与普通油条中蛋白质的含量与氨基酸评分比较》

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《全豆油条与普通油条的感官性状与营养成分比较分析》

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全豆油条与普通油条相比，蛋白质总量提升31.82%。因大豆蛋白中的赖氨酸可以很好地补充到小麦蛋白中，即两者之间存在着蛋白质互补作用，因此全豆油条的氨基酸评分达到64.16分，相较于普通油条的34.41分，氨基酸评分提升86.46%，详见表4。对大豆和小麦粉在不同用量比例下，油条蛋白质的氨基酸评分进行分析，结果表明，随着比值（大豆用量与小麦粉用量）增加，油条蛋白质的氨基酸评分也在不断提高，但决定最终得分的氨基酸种类（即第一限制氨基酸）发生变化。从表5中可以看到，大豆用量与小麦粉用量比值较低时，第一限制氨基酸为赖氨酸，而比值较高时，第一限制氨基酸则转变为蛋氨酸+半胱氨酸，发生此变化时大豆用量与小麦粉用量比值1︰3.4。