《表9 普通酸奶与高脂酸奶样品中氨基酸含量比较》

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《响应面法优化高脂酸奶发酵工艺及其品质分析》

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由表9可以看出，普通酸奶（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，鲜牛乳为原料，白糖添加量8%、发酵温度43℃、发酵时间8 h）与高脂酸奶的氨基酸种类及含量存在较大差异，高脂酸奶氨基酸组成中精氨酸、苏氨酸、异亮氨酸含量明显高于普通酸奶，但氨基酸总量（0.021 0%）要低于普通酸奶氨基酸总量（0.039 4%），主要是由于高脂酸奶加工原料中鲜牛乳含量小于普通酸奶，经过低温长时发酵，氨基酸损耗较大，氨基酸可能被消耗或者转化为其他物质[23]。