《表2 味觉氨基酸含量及组成比例》

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《不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价》

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食用菌营养丰富、味道鲜美，包括鲜、甜、苦味等成分。谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，其组成和含量决定口味的鲜美和可口程度。由表1可知，谷氨酸在样品中的含量均很高，是最主要的鲜味氨基酸，同时鲜味氨基酸在整个氨基酸所占比例较高，均超过30%，且M09达到50%以上；甜味氨基酸包括丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸，含量比例为15.909%～26.153%；苦味氨基酸是由必需氨基酸组成，包括组氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、精氨酸，含量比例从18.919%～33.291%（表2）。由表2可知，呈味氨基酸含量大小为鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸，且鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例从1.473～3.807倍，由此可见，羊肚菌鲜甜味氨基酸占比重大，具有不错的口感，开发潜力大。