《表4 松露味觉氨基酸含量及比例》

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《3个不同产地的松露氨基酸组成及营养价值评价》

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在食品工业中，氨基酸可以用来作为食品添加剂（如调味剂、营养强化剂、抗氧化剂等）来改善食品的风味及品质。添加氨基酸（或氨基酸盐）来改善食品风味是由于氨基酸及其盐类本身具有酸、甜、苦、鲜等味道（如谷氨酸有鲜味、甘氨酸有甜味），以及氨基酸（或氨基酸盐）可与还原糖发生美拉德反应并产生各种风味（如在制造糕点时加入L-赖氨酸盐酸盐、L-组氨酸盐酸盐、DL-丙氨酸能使食物香味更浓）[23]。因此氨基酸的种类与含量在食物风味方面起着重要的作用，而非游离氨基酸在食用过程中并不能立即水解，对食品的滋味贡献不大，通过测定游离氨基酸的组成与含量对研究氨基酸与食品滋味的关系有着重要的意义。按照氨基酸的味觉强度，可以大致把氨基酸分为鲜味氨基酸（Lys、Glu、Asp）、甜味氨基酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys)[25]，结果见表4。松露样品中鲜味氨基酸含量最高，3种样品的平均值为6.14%，占氨基酸总量（TAA）的37.37%；其次为甜味氨基酸，松露样品中的含量为5.34%，所占TAA比例为32.55%；含量较少的为苦味氨基酸和芳香氨基酸，苦味氨基酸的含量介于3.02%，芳香氨基酸的含量介于1.91%。在4种味觉氨基酸中，不同产地松露味觉氨基酸含量有差异，云南永仁县产的松露（Q3）在4种味觉氨基酸含量均为最高，这与云南永仁县松露的滋味特殊有明显关系，市场上永仁县松露的价格比其他地方的松露价格高出许多，松露独特的香味可能与高含量的味觉氨基酸有着密切联系，因此松露的风味产品开发潜力很大。