《表2 不同玉米品种中味觉氨基酸含量》

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《新疆不同玉米品种氨基酸营养价值评价》

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单位:g/100g

不同的氨基酸具有不同的味感特性，氨基酸主要分为甜味、鲜味、苦味和芳香味[23]。鲜味氨基酸由谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）组成；芳香族氨基酸包括酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）；甜味类氨基酸主要由脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）组成；苦味氨基酸包括缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、蛋氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、组氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）[24-25]。22个玉米品种的甜味类氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸等味觉类氨基酸的含量如表2所示。苦味类氨基酸含量较高，其变动范围为18.14～27.76 g/100g，芳香族氨基酸组分的含量较低，变动范围为4.42～6.82 g/100g；甜味氨基酸的变动范围为16.54～24.75 g/100g，鲜味氨基酸的变动范围为13.72～21.37 g/100g。22个玉米品种中甜味类氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸含量最高的是M753，分别是24.75，27.76，21.37和6.82 g/100g，芳香族氨基酸含量最低的是先玉335，甜味氨基酸含量最低的是新玉87号，苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量最低的都是农润919。综上，不同玉米品种的味觉类氨基酸含量的高低并不完全一致，说明不同品种玉米在营养价值上存在差异。