《表4 不同产地5种香菇味觉氨基酸含量及比例》

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《不同产地香菇氨基酸组成及营养价值评价》

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结果见表4，香菇样品中鲜味氨基酸含量最高，5种香菇样品的平均值为6.316 g/100 g，占氨基酸总量（TAA）的38.90%，其次为甜味氨基酸，香菇样品的含量为4.526 g/100 g，所占TAA比例为28.0%，含量较少的为苦味氨基酸和芳香氨基酸，苦味氨基酸的含量介于（3.37～4.59)g/100 g，芳香氨基酸的含量介于（1.28～1.48)g/100 g；而在4种味觉氨基酸中，不同产地香菇味觉氨基酸含量有差异，浙江丽水（Q4）在4种味觉氨基酸含量均为最高，香菇独特的香味可能与高含量的味觉氨基酸有着密切联系，因此香菇风味产品开发潜力很大。