《表2 鲜食玉米中氨基酸含量比较》

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《不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析》

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注:同行标有不同字母表示差异显著，P<0.05为差异显著。

如表2所示，共检测出17种氨基酸。样品中含量最高的氨基酸均为谷氨酸（>10 mg/g），其次为丙氨酸、亮氨酸和天冬氨酸。S1-3和W1的天冬氨酸含量显著高于其他样品，谷氨酸含量则以S3最高。甜玉米中谷氨酸含量随生长期延长表现出上升趋势（S1W2>W3），常规玉米变化不显著。据报道[21]，鲜食玉米的氨基酸含量以干重计，含量最高的为谷氨酸，但是甜玉米中游离的氨基酸却是甘氨酸含量最高[22]。天冬氨酸和谷氨酸是重要的鲜味氨基酸，是番茄[23]、蘑菇[24]等果蔬鲜味的特征成分。