《表5 不同低酯果胶对酸奶感官综合评分的影响》

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《向日葵低酯果胶对搅拌型酸奶品质特性的影响》

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不同低酯果胶对应制作酸奶的感官评定结果如表5。由数据可知，添加低酯果胶的酸奶组感官评分普遍高于未添加低酯果胶的空白对照组，说明低酯果胶的添加能够有效改善酸奶的使用体验；且酯化度为35%左右的SP301低酯果胶组评分最高，这也与上述SP301对酸奶黏度与质构的影响趋势一致；尽管在持水性上酯化度为30%的SP103组酸奶最好，但是在综合评分中，可能由于其他口感、黏度、内聚性、风味等标准的影响，所以SP103组酸奶评分略低。汪倩等人[21]的研究表明，酸奶和果胶的交互作用导致蛋白分子展开，促进疏水基团聚拢，这些基团为挥发性物质提供大量固定位点，因此能够增加酸奶香气，除了质构状态的因素，此原因也可能是低酯果胶增效酸奶感官食用效果的原因之一。