《表1 腊肉气味的感官描述词》

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《感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献》

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感官评价小组按WANG等[31]建立的烟味、木味、灰烬味、刺鼻、甜香、酒味、酱味、肉味、蒸煮味、酸香、腌制味、油味和哈喇味等13个感官描述词来描述腊肉的气味特征，感官描述词的定义和参比样见表1。腊肉气味中的烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4个感官特征都属于烟熏风味。