《表1 4 肉松滋味感官描述词在各个主成分中的载荷因子》

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《肉松感官描述词汇的建立》

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采用主成分（PCA）对肉松滋味特征进行分析，结果如表13所示。为肉松滋味成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的滋味特征提取到6个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的67.766%。根据碎石图（图2）可知，前4个因子的特征值相对较高，从第5个因子开始，曲线变得较平缓，因此，选择前4个因子进行分析，其积累贡献率为56.803%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表14可得，油炸味、咸蛋黄味、五香味、烤肉香味在主成分PC1上有较高的载荷，且特征向量值均大于0.5，说明了相关性极高；第2主成分（PC2）主要反映了咸甜适中、甜味2个指标的变异信息，且都处于PC2轴的正方向，特征向量值均大于0.5，说明了肉松具有偏甜这一感官特征。第3主成分（PC3）主要反映了焦味、焦糖味2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，在炒松过程中加入糖，高温使糖发生焦糖化反应产生焦糖味。第4主成分（PC4）主要反映了五香味1个指标的变异信息，由于在炒松过程中加入五香粉产生了五香味。综上所述，能较好体现肉松滋味特征的描述词有油炸味、烤肉香味、五香味、甜味、焦糖味。