《表1 2 肉松质地感官描述词在各个主成分中的载荷因子》

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《肉松感官描述词汇的建立》

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采用主成分（PCA）对肉松质地特征进行分析，结果如表11所示为肉松质地成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的质地特征提取到4个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的66.531%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表12可得，第1主成分（PC1）主要反映了韧性、嚼劲、松软、软棉、弹性5个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了肉松质地这一特性；第2主成分（PC2）主要反映了粉末感、酥松、颗粒感、残渣感、酥脆5个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，说明不同原料加工出来的肉松，质地特征有一定差别。第3主成分（PC3）主要反映了软棉、易咀嚼、松软、细软4个指标的变异信息，且都处于PC3轴的正方向，特征向量值均大于0.5。综上所述，能较好体现肉松质地特征的描述词有韧性、嚼劲、软棉、酥脆、细软。