《表3 盐擂工艺对墨鱼鱼丸感官评分的影响》

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《食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响》

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从表3看出在食盐添加量为3%时，墨鱼鱼丸的色泽、口感、滋味、气味、外观等各项指标均显著优于其他食盐添加量处理组（P<0.05）；食盐添加量为1%时，蛋白质凝胶强度、制品保水性等各项指标均比较差，因此也很难形成较好的产品综合品质；而当食盐添加量增加到9%时，墨鱼鱼丸的外观品质还较为理想，但口感已经显著变差（P<0.05）；这是由于尽管在理论上，加盐量越多，越有利于盐溶性蛋白质的溶出，有利于鱼糜弹性的形成[33]，但量太多人的味觉器官在感受能力上不容易接受，同时口感变差，所以食盐添加量应控制在3%左右[34]。这与邢云霞等[35]、王玉凤等[36]的研究结果类似。综合来看10、15、20 min的盐擂时间，对于制品的综合感官品质整体影响不是很明显，但是食盐添加量为3%时，15 min的盐擂处理赋予制品较优的滋味、口感等感官品质。这与彭瑶等[15]的研究结果类似。