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目录1

第一章 食品质量管理概论1

第一节 食品质量管理基本概念1

一、食品质量1

二、食品质量管理7

第二节 食品质量管理基础知识12

一、质量和生产系统12

二、质量与目标管理15

三、食品质量基础工作20

四、质量监督、质量审核与质量诊断29

五、食品标准化36

第三节 食品质量管理的意义和作用45

一、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康46

二、搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的46

重要手段46

三、搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的46

经济效益46

二、食品质量管理工作对掌握专门技术的要求将越来越高47

第四节 食品质量管理的发展趋势47

一、食品质量管理向全面质量管理发展47

三、计算机在食品质量管理中将得到更广泛的应用48

第二章 食品质量决策49

第一节 质量与经济49

一、质量决策49

二、质量的经济观点50

第二节 质量与社会53

一、质量竞争53

二、质量与价格55

三、质量信誉58

四、质量至善论59

五、质量环境开发59

第三节 质量成本62

一、质量成本项目62

二、质量成本的分析研究65

一、新产品的概念及其开发的意义70

第四节 新产品开发与设计70

二、新产品开发的原则与方式72

三、新产品开发的程序78

四、新产品设计开发过程的质量管理81

第五节 优化试验87

一、试验设计88

二、优选法92

三、正交试验法97

第三章 食品质量控制146

第一节 质量数据146

一、产品质量的波动146

二、数理统计在质量管理中的应用148

三、质量数据的性质151

四、质量数据的收集方法155

第二节 质量控制的传统方法158

一、分层法158

三、直方图160

二、检查表160

四、排列图172

五、因果图175

六、散布图177

七、控制图185

八、其他常用的图表197

第三节 质量控制的新型方法199

一、关联图法200

二、KJ法202

三、系统图法203

四、矩阵图法206

五、矩阵数据分析法207

六、过程决策程序图法208

第四节 工序控制208

一、现场质量管理208

二、工序控制的有关概念212

三、工序控制的方法218

一、有关检验的基本概念225

第一节 检验概述225

第四章 食品质量检验225

二、质量检验计划227

三、检验工作的强化229

第二节 抽样检验235

一、抽样检验概要235

二、抽验方案的操作特性曲线240

三、抽验形式247

四、抽验中的常用参数251

五、计数抽验方案简介254

六、计量抽验方案简介259

第三节 感官检验265

一、概述265

二、感官检验的统计方法272

三、关于感官检验的几个问题285

第四节 检验采样288

一、采样用具的要求和送样288

二、采样方法290

第五章 食品质量保持292

第一节 食品质量保持的重要性292

一、食品质量与质量保持292

二、影响食品质量保持的因素293

三、食品质量保持的意义294

第二节 食品质量保持的途径296

一、食品包装与质量保持296

二、食品保藏与质量保持303

三、食品运销与质量保持307

四、食品卫生与质量保持308

第六章 食品卫生质量管理309

第一节 食品卫生质量管理的内容和目标309

一、食品卫生质量的重要性309

二、食品卫生质量管理的组织形式和内容310

三、食品卫生质量管理的目标311

第二节 食品从业人员的健康检查312

一、食品从业人员健康检查的必要性312

二、食品从业人员健康检查的法律规定313

三、健康检查与法律责任314

四、加强食品从业人员的健康管理315

第三节 食品生产企业建筑设计的卫生要求315

一、食品企业地段设置原则315

二、食品厂、库建筑的卫生要求317

第四节 食品生产经营过程的卫生质量管理322

一、食品加工原辅料的卫生质量管理322

二、食品加工过程的卫生质量管理330

三、食品贮藏运销过程的卫生质量管理338

第五节 食品生产经营的审批制度与卫生监督341

一、食品生产经营的审批制度342

二、食品卫生监督345

第七章 食品安全质量管理347

第一节 食品污染及其控制347

一、食品污染途径347

二、各种污染物对食品的污染349

一、食品安全性评价的意义和作用359

第二节 食品的安全性评价359

二、食品安全性评价程序361

三、食品中有害物质容许量标准的制订方法369

第八章 食品工业企业全面质量管理373

第一节 全面质量管理的概念和要求373

一、全面质量管理的基本概念373

二、全面质量管理的基本要求375

一、推行全面质量管理是一场深刻的变革380

第二节 全面质量管理的推行380

二、推行全面质量管理的几点建议383

附录386

附录1 常用正交表386

附录2 5％（上行）与1％（下行）显著点的F值表395

附录3 Ducan s新复极差测验5％和1％SSR值表405

附录4 常态曲线下的面积表409

附录5 x2分布表410

附录6 正交试验设计方差分析BASIC程序411

主要参考文献418