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目 录1

绪论1

一、中国腐乳的悠久历史与文化1

二、中国腐乳生产的发展及现状4

三、腐乳生产的类型及特点5

第一篇腐乳微生物8

第一章微生物的一般概念8

第一节微生物的特性及其所需的营养物质8

一、微生物的特性9

二、微生物所需的营养物质与常用培养基的配制12

第二节灭菌的方法20

一、干热灭菌20

二、加压蒸汽灭菌21

三、灼烧灭菌21

第三节微生物的接种和培养22

一、微生物的接种法23

二、微生物的培养法23

第四节菌种的退化、复壮和保藏30

一、菌种的退化31

二、菌种的复壮33

三、菌种的保藏33

第五节微生物的分类和命名35

一、微生物的分类35

二、微生物的命名37

第二章腐乳微生物的培养和选育41

第一节酿造腐乳常用的几种微生物培养方法41

一、毛霉的培养方法41

二、面糕的制作方法46

三、红曲的培养方法54

四、酒酿的生产方法58

五、米酒的生产方法63

第二节腐乳毛霉菌种的选育方法64

一、菌种选育的重要性64

二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程65

三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术66

四、菌种复筛步骤70

五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程72

六、腐乳菌种选择的条件81

第二篇腐乳生产82

第一章腐乳生产机理82

第一节大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理83

第二节毛霉生长变化过程与发酵机理90

一、毛霉生长变化过程90

二、发酵机理91

第三节蛋白质水解酶的作用机理92

一、色93

第四节腐乳色、香、味、体的形成机理93

二、香95

三、味96

四、体98

第二章腐乳生产的原辅材料100

第一节原料选择100

第二节主要原料100

一、大豆100

二、豆饼及豆粕102

第三节辅助原料104

一、糯米104

二、食盐104

三、酒类106

四、曲类108

五、甜味剂109

六、凝固剂111

七、香辛料113

八、其他辅料115

第三章传统腐乳生产116

第一节豆腐坯制作116

第二节前期培菌（发酵）118

第三节后期发酵119

第四章细菌型腐乳生产121

第一节生产工艺流程121

第二节豆腐坯制作122

第三节前期培菌（发酵）122

第四节后期发酵123

第五章霉菌型腐乳生产124

第一节豆腐坯制作124

一、豆腐坯制作工艺流程124

二、制豆腐坯操作方法126

三、蛋白质凝固率计算146

四、原料出品率及利用率的计算147

五、生、熟浆工艺152

第二节前期培菌（发酵）154

一、工艺流程154

二、操作方法154

第三节后期发酵159

一、工艺流程159

二、操作方法159

第四节腐乳生产中常见的几种质量问题165

一、制坯工段中的质量问题165

二、培菌工段中的质量问题166

三、后期发酵中的质量问题168

四、腐乳白点及表面无色结晶物170

第六章新型腐乳生产175

第一节我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳生产175

一、我国台湾腐乳生产175

二、美国涂抹腐乳生产177

一、工艺流程180

二、复制方法180

第二节真空旅游型腐乳生产180

三、质量要求181

第三节利用边角料再制腐乳181

一、工艺流程182

二、豆腐坯制作182

三、前期培菌（发酵）183

四、后期发酵183

第四节夏季腐乳生产183

一、工艺流程184

二、豆腐坯制作184

三、前期培菌（发酵）188

四、后期发酵189

第五节豆粕（豆饼）酿制腐乳190

二、豆腐坯制作192

一、工艺流程192

三、前期培菌（发酵）193

四、后期发酵194

第六节几种快速型腐乳的发酵工艺194

一、添加酵母菌195

二、多菌种应用于腐乳生产198

三、加酶控温速酿发酵199

第三篇 中国名特腐乳与营养200

第一章中国名特腐乳200

第一节北京“王致和”腐乳200

、北京“王致和”腐乳发展史200

二、生产工艺及操作方法202

三、产品品种、规格和包装206

第二节上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳206

一、上海“鼎丰”腐乳发展史206

二、生产工艺及操作方法208

第三节桂林腐乳211

一、桂林腐乳发展史211

二、生产工艺及操作方法213

第四节克东腐乳215

一、克东腐乳发展史215

二、生产工艺及操作方法216

第五节江苏“新中”糟方腐乳219

一、“新中”糟方腐乳的简介219

二、生产工艺及操作方法219

第六节青岛腐乳223

第七节咸亨腐乳225

一、咸亨腐乳发展史225

二、生产工艺及操作方法226

第八节云南路南腐乳228

一、路南腐乳的传说228

二、路南腐乳的特色229

三、工艺流程230

第九节地方特色腐乳酿制230

一、酱腐乳230

二、太方腐乳231

三、霉香腐乳234

四、唐场腐乳236

五、新疆腐乳236

六、四川“蒲江”腐乳237

七、广州白腐乳238

八、“古越牌”绍兴腐乳238

九、花色腐乳242

第二章中国腐乳的营养价值249

第一节腐乳的营养价值分析249

第二节卫生学分析252

二、样品处理254

一、取样要求254

第一章检化验方法254

第一节原辅料的分析检验254

第四篇腐乳检化验254

三、原辅料分析256

第二节中间产品的分析检验267

一、豆浆的测定267

二、豆腐渣的测定268

三、腐乳坯的测定269

四、腐乳毛霉菌种的测定270

五、酒酿卤汤的测定276

六、咸坯的测定279

七、黄泔水的测定281

第三节腐乳的分析检验281

一、取样要求281

三、检验方法282

二、样品处理282

四、卫生检验方法289

第四节腐乳毛霉蛋白酶活力的测定298

一、酶的活力和活力单位298

二、测定方法299

第二章试剂的配制及标定310

第五篇腐乳生产厂房的设计与综合利用318

第一章新建腐乳生产厂房的设计与建造318

第一节设计布局要合理化318

第二节建厂要规范化322

第三节腐乳食品卫生意识324

一、腐乳食品卫生要求324

二、预防和控制措施325

第二章综合利用329

第一节酵母生产329

一、利用黄泔水生产酵母329

二、利用黄泔水生产白地霉333

第二节霉豆腐渣生产337

一、生产工艺337

二、制作霉豆腐渣的主要工艺条件338

第三节利用腐乳生产的下脚料酿造酱油339

一、对腐乳下脚料有效成分的分析340

二、豆腐渣、黄泔水、毛花卤用于酿造酱油工艺342

第四节豆腐渣做酱油种曲344

一、材料345

二、原料345

三、操作方法345

第五节豆腐渣快餐食品346

一、工艺流程346

二、操作要点346

第一节制腐乳坯设备348

第一章腐乳生产设备348

第六篇腐乳生产设备及化验仪器348

一、大豆筛选设备349

、大豆输送设备352

三、大豆浸泡设备354

四、磨浆（豆）设备356

五、浆渣分离设备360

六、煮浆设备363

七、点浆工具和设备365

八、压榨设备367

九、新型豆腐坯成形机368

第二节腐乳前期培菌（发酵）设备371

一、划块工具和设备372

二、运送白坯设备374

三、微生物接种设备374

四、前期培菌（发酵）设备375

一、推车379

第三节后期发酵设备379

二、腌制设备380

三、红米磨382

四、染色盘382

五、储酒桶、卤汤桶382

六、直装机械及清理设备383

七、其他配套设备392

第四节酒酿（米酒）生产设备395

第五节新型腐乳盒装封口设备395

第二章主要化验仪器及设备399

第一节化验仪器399

一、显微镜399

二、酸度计405

三、分析天平407

四、72型光电分光光度计409

五、玻璃仪器及用途410

六、温度计413

七、密度计413

八、离心沉淀器413

第二节化验设备415

一、灭菌锅415

二、电热恒温水浴锅419

三、多功能粉碎机420

四、电热鼓风恒温箱422

附录424

一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20℃）424

二、酒精浓度与温度校正表（20℃）425

三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表429

四、中华人民共和国行业标准腐乳质量标准和检验方法431

五、中华人民共和国专业标准调味品名词术语腐乳442

六、腐乳高级工（应知）培训大纲447

主要参考资料450