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目录1

第一章 饮食业餐厅服务发展概述1

第一节 萌芽时期1

第二节 初具规模时期2

第三节 鼎盛繁荣时期5

第四节 承前启后时期9

第五节 餐厅服务工作的发展13

第二章 餐厅服务工作的重要性与服务人员应具备的素质19

第一节 餐厅服务工作的重要性19

第二节 服务人员应具备的素质26

第三章 餐厅服务的基本技能35

第一节 餐巾折花35

第二节 托盘39

第三节 摆台41

第四节 台斟酒45

第五节 上菜与分菜48

第六节 撤换餐具53

第四章 中餐接待服务57

第一节 零餐服务57

第二节 团体包餐服务62

第三节 宴会服务64

第四节 茶市、音乐茶座服务67

第五章 西餐接待服务71

第一节 西餐概述71

第二节 零餐与宴会服务74

第三节 鸡尾酒会、冷餐会服务78

第四节 酒吧、咖啡厅服务82

第六章 宾客饮食习惯与要求89

第一节 我国主要地区人们的饮食习惯90

第二节 我国部分少数民族的饮食习惯94

第三节 部分国家人们的饮食习惯100

第四节 部分常见疾病患者的饮食宜忌109

第五节 不同年龄、职业、就餐的目的宾客的饮食要求116

第七章 拟定菜单和选用、配制佐料120

第一节 拟定菜单的依据与原则120

第二节 中餐菜单122

第三节 西餐菜单126

第四节 常用佐料的选用和配制128

第一节 产生矛盾的主要因素131

第八章 妥善处理服务工作中的各种矛盾131

第二节 妥善处理矛盾的正确思想和方法135

第三节 常见矛盾处理法（20例）139

第九章 酒与饮料的知识144

第一节 酒的分类、特点与保管144

第二节 中、外名酒151

第三节 鸡尾酒159

第四节 饮料163

第十章 餐厅管理基础知识167

第一节 服务工作全面质量管理167

第二节 餐厅组织结构与工作流程176

第三节 餐厅布置与人员、物品配备182

第四节 卫生管理186

第五节 常用物品的保管189