《中国食用菌菜谱》

冷盘1

1．孔雀展屏1

目录1

2．蝴蝶冷盘2

3．如意虾猴3

4．金银猴头3

5．猴头麻鸡4

6．慢熏猴头4

7．香卤猴头5

8．麻辣猴头5

10．水晶猴头6

9．紫菜猴头6

11．雀梅迎日7

12．松龄鹤寿7

13．卤味香菇8

14．双鱼戏珠8

15．鲜蘑凤尾虾9

16．虾蘑拼盘9

17．金丝玉条10

18．三丝拌菇10

20．列桔草菇11

19．草菇芹菜11

22．凉拌平菇12

23．卤味平菇12

21．草菇豆豉12

24．平菇黄瓜13

25．凉拌银耳13

26．凉拌木耳14

27．糖醋木耳14

28．芥味木耳15

29．竹荪三丝15

1．金猴出世17

2．渡猴取经17

热菜17

猴头菜17

3．猴戏断桥18

4．猴戏金凤18

5．猴戏游龙19

6．猴戏太子19

7．虾仁猴头20

8．金丝猴头20

10．松仁猴头21

9．三色猴头21

11．异香猴头22

12．翡翠猴头22

13．桃花猴头22

14．西湖猴头23

15．龙井猴头23

16．煎浪猴头24

17．玉珠猴头24

18．凤翅猴头25

19．凤吞猴头25

21．芙蓉猴头26

20．月宫猴头26

22．鸟笼猴头27

23．鸭舌猴头27

24．碧翠猴头28

25．荤素猴头28

26．凤烩猴头29

27．灯笼猴头30

28．云片猴头30

29．干烧猴头31

30．三鲜猴头31

32．酱爆猴头32

31．鱼片猴头32

33．三杯猴头33

34．红烧猴头33

35．果汁猴头34

36．气管猴头34

37．清炖猴头34

38．白扒猴头35

39．奶油猴头36

40．猴头干贝36

42．猴头庆寿37

41．猴头四宝37

43．猴头虾球38

44．猴头菜心39

45．猴扒熊掌39

46．雪梅伴猴40

47．虾猴金钱40

48．油炸猴排41

香菇菜41

1．发菜炖鳖41

2．春笋烧鳖42

3．燕子归巢43

4．罗汉斋44

5．双色香菇45

6．凤吞香菇45

7．鱼香香菇46

8．金鱼香菇46

9．酿扒香菇47

10．龙须香菇47

11．桃仁香菇48

12．清炖香菇48

14．素炒香菇49

13．酥炸香菇49

15．香菇合子50

16．葵花香菇50

17．香菇腣筋51

18．香菇栗丁51

19．香菇鱼丸52

20．香菇鸡球52

21．香菇牛肉53

22．香菇肉片53

24．香菇丝瓜54

23．香菇芦笋54

25．香菇扒蛋55

26．香菇面筋55

27．香菇素丝56

28．香菇全鸡56

29．香菇小炒56

30．香菇什锦57

31．香菇豆腐58

32．菇面豆腐58

34．橄榄豆腐59

33．虾菇豆腐59

35．香橼豆腐60

36．芙蓉豆腐60

37．笔杆豆腐61

38．蝴蝶豆腐61

39．八宝豆腐62

40．青松豆腐63

41．枇杷豆腐64

42．镜箱豆腐64

43．方盒豆腐65

45．素什锦66

44．什锦豆腐66

46．三丝腐卷67

47．三色腐角68

48．素烧二冬68

49．香冬丸子69

50．云腿二冬69

51．炒素鳝丝70

52．香菇鸡卷70

53．雪里藏宝71

2．蘑菇三元72

1．蘑菇海参72

蘑菇菜72

3．蘑菇里脊73

4．芙蓉蘑菇73

5．西卤蘑菇74

6．软炸蘑菇74

7．番茄蘑菇74

8．糖醋蘑菇75

9．蘑菇豆腐75

10．南江豆腐76

11．砂锅豆腐76

12．清蒸平菇77

12．嵌宝豆腐77

13．苹果豆腐77

14．蜂窝豆腐78

16．漏风豆腐79

15．红焖豆腐79

17．鸽蛋豆腐80

18．荤素豆腐80

19．素烧什锦81

20．菇入茄心81

21．菇味刺参82

23．蘑菇豌豆83

24．炸双味83

22．鲜菇莼菜83

25．炒三冬84

26．植物四宝84

27．双菇豆瓣85

28．素炒双菇85

29．鲜蘑冬瓜86

30．双菇会86

草菇菜87

1．蛤蟆草菇87

3．煎浪草菇88

2．鱼香草菇88

4．草菇菜心89

7．草菇芥菜90

5．草菇豆腐90

6．菱米兰花90

8．鹅掌鱼云91

9．百花草菇91

10．草菇伴鳖92

平菇菜92

1．天鹅起舞92

2．素腿蛋松93

3．平菇鲫鱼93

5．平菇炒蛋94

4．平菇毛豆94

6．平菇蛋卷95

7．平菇牛脯95

8．平菇豆腐95

9．芙蓉平菇96

10．青松平菇96

11．红烤平菇97

凤尾菇菜98

1．天鹅踏浪98

13．大雁南飞98

2．水晶凤尾99

3．雏凤初飞100

4．酥炸凤尾100

6．鸡油凤尾101

7．凤尾蒸鸡101

5．醋熘凤尾101

8．凤尾豆瓣102

9．凤尾里脊102

10．凤尾银鱼103

11．凤尾鸭掌103

12．鸡茸凤尾104

金针菇（又称冬菇）菜104

1．雪里冬菇104

2．三丝冬菇105

3．冬菇腰花105

5．冬菇鳝丝106

4．冬菇鸡肫106

6．冬菇沙司107

7．冬菇鸡丝卷107

8．冬菇笋卷108

9．干煸菇丝108

银耳菜109

1．凤冠银耳109

2．绣球银耳110

3．芙蓉银耳110

6．白扒银耳111

4．鸡茸银耳111

5．茉莉银耳111

7．银耳虾球112

8．银耳肉丝113

9．银耳虾仁113

10．银耳生仁113

11．银耳鸭舌114

12．川味银耳114

13．梅开二度115

1．木耳虾仁116

木耳菜116

14．双色牡丹116

2．木耳桂鱼117

3．木耳鸡球117

4．木须肉118

5．木耳鱼片118

6．木耳猪肝119

7．木耳腰花119

8．木耳豆腐120

9．刀鱼豆腐120

11．家常豆腐121

10．蟹黄豆腐121

12．砂锅冻豆腐122

13．独烧豆腐122

14．煎烧豆腐123

15．肉丝豆腐羹123

16．红烧素鱼123

17．鱼香滑肉124

18．红烧头尾125

竹荪菜125

1．竹荪虾仁125

3．竹荪刺参126

4．双菇竹荪127

5．罗汉竹荪127

6．竹荪银耳128

7．竹荪蹄筋129

8．竹荪凤爪129

2．竹荪藏宝129

9．莲蓬竹荪130

10．竹荪明珠130

11．翡翠竹荪131

口蘑菜132

1．口蘑鱼翅132

2．口蘑菜心132

4．裹烧口蘑133

3．蘑烩鲜莲133

5．软炸口蘑134

6．烧口蘑134

7．纸包三鲜135

8．南北混炒135

其他食用菌菜136

1．炒栎树菌136

2．红扒羊肚菌136

3．金耳鸡块137

4．红油牛肝菌137

6．清蒸虫草素鸡138

5．油鸡纵138

7．火丝虎掌菌139

8．火丝干巴菌139

9．干炒青头菌140

10．核桃烩北风菌140

汤菜141

1．琵琶豆腐汤141

2．船虾豆腐汤141

3．菊花豆腐汤142

5．文思豆腐汤143

4．香菇排骨汤143

6．什锦豆腐羹144

7．莲蓬豆腐汤144

8．荷花豆腐汤145

9．珍珠豆腐汤145

10．鸡汁猴头汤146

11．猴头锅巴汤146

12．猴头菇丝汤147

13．凤爪猴头汤147

14．莼菜猴头汤148

15．清汤双耳148

17．酸辣汤149

16．木耳肉片汤149

18．竹荪芙蓉汤150

19．竹荪山药汤150

20．清汤竹荪150

21．竹荪莼菜汤151

22．平菇豆腐汤151

23．平菇蛋汤152

24．三丝汤152

25．凤翅菊花汤152

27．香露三菇汤153

26．口蘑竹荪汤153

点心154

1．杏仁银耳154

2．枸杞银耳154

3．蜜汁银耳155

4．拨丝银耳155

5．蜜饯银耳155

6．波罗银耳156

7．银耳莲子羹156

8．银耳冻156

10．西米银耳羹157

9．银耳果羹157

11．银耳珍珠158

12．双耳羹158

13．猴头金鱼饺158

14．虾猴春卷159

15．猴头三丁包160

16．蜜汁猴头银耳160

17．万事如意160

18．四色花饺161

20．山药茯苓包子162

19．番茄菇苓鱼饼162

21．草菇烧买163

22．眉毛酥163

23．冬菇春卷164

24．鲜菇汤包164

25．炸香菇夹165

26．甜心蘑菇165

附录166

一、常见食用菌营养成分表166

二、常见食用菌预处理方法167

三、常用烹饪术语注释171