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目 录1

第一部分概述篇1

第一章概况1

第一节食用菌的基本概念1

第二节我国的食用菌1

一、我国的野生食用菌2

二、我国食用菌生产情况2

三、我国食用菌出口情况3

一、食用菌的成份分析5

第二章食用菌的营养价值与药用价值第一节食用菌的营养价值5

二、食用菌的食用价值14

第二节食用菌的药用价值25

第三章中国食用菌的栽培简史37

第一节创始期（公元一世纪至十世纪）37

第二节发展时期（公元十世纪至十四世纪）38

第三节成熟时期（公元十四世纪以后）38

第四章食用菌在经济上的意义42

第一节发展食用菌有利于保持我国自然平衡的生态系统42

第三节发展食用菌可间接地增产粮食43

第二节发展食用菌有利于提高人民的体质43

第四节发展食用菌促进城乡商品生产，走劳动致富道路44

第五节发展食用菌促进了其他行业的同步发展44

第六节发展食用菌开拓国外市44

场创收外汇支援四化建设44

第五章食用菌的发展前景45

第二部分基础篇47

第一章食用菌的形态47

第一节营养器官47

第二节繁殖器官49

第二章食用菌的分类和生态53

第一节食用菌的分类53

第二节食用菌的生态57

第三章食用菌的生理58

第一节水分对食用菌生长发育的影响58

第二节营养对食用菌生长发育的影响67

第三节温度对食用菌生长发育的影响……………………………（79 ）第四节空气对食用菌生长发育的影影响86

第五节光对食用菌生长发育的影90

影响90

响105

第六节酸碱度对食用菌生长发育的105

第七节生物因子对食用菌生长发育111

的影响111

第八节环境因子对食用菌生长发育117

的综合影响117

第九节时间因子对食用菌生长发育118

的影响118

第十节 食用菌的代谢产物120

一、遗传与变异的基本概念130

第一节食用菌的遗传与变异130

第四章食用菌的遗传育种130

二、遗传与变异的特点131

第二节遗传的物质基础131

一、遗传物质131

二、遗传物质的传递134

三、遗传物质与遗传性状之间的关系136

第三节食用菌的有性生殖136

一、有性生殖的概念136

二、有性生殖的过程136

三、同宗结合与异宗结合137

一、准性生殖的特点141

第四节食用菌的准性生殖141

二、准性生殖的过程142

第五节食用菌的无性生殖142

一、无性生殖的概念142

二、无性孢子的种类142

一、单核菌丝体143

二、双核菌丝体和结实性菌丝体143

第六节食用菌的生活史143

三、无性生殖的特点143

三、生活史144

第七节 食用菌的菌种选育145

一、育种的原理145

二、育种的方法146

第五章食用菌的培养149

第一节基本设备149

一、食用菌培养场所149

二、主要设备150

第二节消毒与灭菌160

一、消毒与灭菌的概念160

二、消毒与灭菌的方法161

三、消毒与灭菌效果的检验172

第三节培养基173

一、培养基的种类174

二、培养基的配制175

第四节菌种的分离和培养186

一、食用菌菌种的分离187

（一）孢子分离法187

（二）组织分离法193

（三）菇木（耳木）分离法196

二、菌种的培养197

（一）纯培养197

（二）混合培养197

三、菌种的生产198

（一）母种的培养198

（二）原种和栽培种的生产198

（三）接种和培养199

一、实验室的鉴定201

（一）形态指标201

第五节菌种的鉴定201

（二）生理指标204

（三）栽培指标210

（四）经济指标212

二、常用的鉴定法212

（一）是否所培养的菌种212

（二）菌种质量的优劣214

一、菌种保藏的目的218

二、菌种保藏的原理218

第六节菌种的保藏218

三、保藏用的菌种的选择219

四、保藏菌种用的培养基219

五、菌种的保藏方法219

（一）保藏用的菌种类型219

（二）保藏菌种的方法220

第六章食用菌病虫害基础知识234

第一节食用菌病害的基本概念234

一、食用菌的病害234

二、非侵染性病害235

三、侵染性病害235

（一）真菌学的基础知识236

四、食用菌的真菌性病害236

（二）病害鉴定241

（三）病原真菌分离242

（四）病原真菌鉴定243

（五）侵染途径244

（六）防治策略244

五、食用菌的细菌性病害245

（一）细菌的基础知识245

（二）病害的诊断和鉴定246

六、食用菌病毒病250

（三）侵染途径和为害特征250

（四）细菌性病害防治250

（一）病毒概念251

（二）病毒的分类251

（三）病毒的电镜观察251

（四）传染途径252

（五）症状252

（六）防治措施252

第二节昆虫学基础知识252

一、昆虫的基本特征252

二、昆虫体躯各部分的基本构造…253

三、食用菌害虫的主要生物学特性255

四、食用菌害虫的主要习性258

五、害虫发生与环境的关系259

六、食用菌害虫及有害动物的识别260

附：食用菌害虫按子实体被害状态分大类检索表265

第三节常用的防治手段265

一、选用抗病虫品种265

二、物理机械防治法266

（一）高温防治266

（二）光波防治267

（三）人工防治268

三、化学防治268

（一）喷雾268

（二）撒粉269

（三）熏蒸269

（四）毒饵270

（五）拌料法270

四、生物防治271

（一）捕食作用271

（三）拮抗作用272

（二）寄生作用272

（五）诱发作用273

五、性诱和不育273

（四）占领作用273

六、害虫的遗传防治274

第七章食用菌的保鲜和加工275

第一节菇类保藏期的生理变化275

一、呼吸作用275

二、水分散失276

三、生化变化276

一、鲜销277

第二节保鲜277

二、冷藏278

三、气调贮藏279

四、辐射处理280

五、减压保鲜281

六、化学药品或植物激素处理281

七、其他保鲜方法282

第三节加工282

一、食用菌产品加工原理282

二、干制283

三、盐渍287

四、速冻保藏288

五、罐藏289

六、糖藏292

七、其他加工方法294

第三部分栽培 篇295

第一章蘑菇295

第一节概述295

三、形态297

四、生活史297

一、分类地位及名称297

二、地理分布297

第二节生物学特性297

五、遗传学和细胞学知识301

六、子实体的形态发生305

七、生活条件对菌丝和子实体生长307

的影响307

第三节菌种选育和制作309

二、菌种分离310

一、主要设备310

三、菌种的提纯扩大和产菇试验313

（一）菌种的提纯扩大313

（二）产菇试验314

四、二级菌种和三级菌种的制作方法316

（一）灭菌设备316

（二）菌种的制作316

第四节蘑菇房的设置321

一、备料323

第五节培养料的堆制323

二、蘑菇培养料的配制324

三、培养料的堆制法330

（一）“一次发酵”的堆制方法331

（二）“二次发酵”堆制法336

1．前发酵阶段336

2．后发酵阶段337

第六节菇房消毒和进料337

一、进料前菇房的消毒337

三、进料后菇房的消毒338

二、进料338

第七节播种339

一、菌种的选择340

二、播种的株行距和播种量340

三、播种方法341

四、检查成活率341

五、播种后的管理工作342

第八节覆土343

二、覆盖土粒的敲制344

一、覆盖泥土的选择344

三、覆土的方法345

第九节管理和采收346

一、出菇前的管理工作346

二、出菇后的水分管理工作347

三、蘑菇的采收349

四、菇床整理和补土350

五、追肥352

第十节病虫害的防治354

第二章香菇367

第一节概述367

一、分类地位和名称369

第二节生物学特性369

二、形态370

三、分布371

四、香菇的生活史371

五、香菇的形态发生的遗传学和细胞学特性372

六、香菇的生活条件374

七、香菇的食疗价值379

第三节香菇的段木栽培380

一、合理利用森林资源、保护生态平衡、发展香菇生产380

二、适合栽培香菇的树种381

三、菇树的砍伐和枝桠材的收集390

（一）砍伐季节390

（二）砍伐菇树和枝桠材的收集390

（三）截段和集材391

四、栽培场所的选择392

（一）天然菇场的选择392

（二）人工菇场的选择和设置393

五、香菇段木的接种393

（一）香菇菌种的选择393

（三）段木接种395

（二）接种工具395

（四）香菇段木接种的注意事项398

六、？山398

七、浸水催菇405

八、香菇的采收和加工409

（一）香菇的采收409

（二）香菇的烘烤加工412

（三）香菇的分级贮藏413

十、香菇菌材的越夏管理414

九、菌材的休养414

段木栽培香菇的成本核算416

香菇段木栽培的季节安排表…416

第四节香菇代用料栽培的原理与实践417

一、香菇代用料栽培的意义417

二、代用材料和配方418

三、代用料栽培场的选择419

四、代用料栽培香菇的基本设施419

五、代用料栽培香菇的基本操作工序421

六、代用料栽培香菇的转色管理423

七、代用料栽培香菇的出菇管理426

八、代用料栽培香菇的增产措施427

第三章草菇428

第一节概述428

一、草菇的栽培史和现状428

二、草菇的食用价值430

三、草菇生产的前景430

第二节生物学特性431

一、分类地位431

（一）形态构造432

二、形态构造和发育432

（二）子实体的分化434

三、生活史436

（一）有性生殖周期436

（二）无性生殖周期436

四、遗传特性436

五、生态因子及其对草菇的影响437

（一）营养437

（二）湿度和水份440

（三）温度440

六、营养成份441

（六）光线441

（四）空气441

（五）酸碱度（pH）441

第三节纯菌种的生产443

一、母种的生产443

（一）斜面培养基的配制443

（二）取得母种的方法444

（三）结菇试验444

（四）母种的培养和繁殖444

（一）原种培养基445

（三）原种的质量检查和保藏445

（二）接种和培养445

（六）母种的保藏445

二、原种的生产445

（五）母种的质量鉴定445

三、栽培种的生产446

（一）自然留种446

（二）用纯菌种培养栽培种447

第四节栽培技术447

一、栽培季节447

二、培养料448

三、栽培方法450

（一）室外栽培—草堆法451

（二）室内栽培456

（三）香港、台湾省和东南亚的草菇栽培458

四、采收和加工461

五、病虫害的防治462

第四章金针菇463

第一节概述463

二、地理分布465

三、形态465

第二节生物学特性465

一、分类地位465

四、生活史466

五、遗传学和细胞学467

六、子实体的形态发生468

七、营养及环境因子对菌丝和子实体形成的影响470

第三节金针菇的菌种选育473

二、诱变474

三、杂交育种474

一、人工选择474

第四节栽培管理475

一、菌种准备475

二、栽培及管理技术478

（一）瓶栽478

（二）袋栽487

（三）床栽492

三、采收与加工496

四、病虫害防治498

一、平菇的种类、分布和栽培情况503

第五章平菇503

第一节概述503

二、营养价值和药用价值505

三、平菇的发展前景505

第二节生物学特性506

一、分类地位506

二、形态特征506

（一）平菇子实体形态特征506

（二）培养特征506

三、平菇的生活史507

四、生活条件509

（一）营养510

（二）温度511

（三）水分和湿度512

（四）光照512

（五）酸碱度513

（六）空气514

五、营养成分和重金属积累514

（一）营养成分514

（二）平菇的重金属积累514

第三节菌种生产515

一、母种的生产516

（一）培养基516

（二）母种分离法516

（三）菌种的培养516

（四）菌种保藏516

（五）母种质量检查517

二、原种的生产517

（一）原种的制作517

（二）原种质量的检查517

（一）栽培种生产518

（三）原种的保藏518

三、栽培种生产518

（二）质量检查519

第四节栽培技术519

一、栽培季节的选择519

二、培养料520

（一）段木或短木桩520

（二）代料521

三、栽培方法522

（一）段木栽培522

（二）短段木栽培（又称砧木式、短木桩栽培）523

（三）枝束栽培525

（四）代料栽培525

四、管理531

（一）菌丝生长阶段的管理531

（二）子实体生育阶段的管理532

五、人防地道栽培533

（一）人防地道栽培应注意的要点533

（二）人防地道内畸型菇的成因及其防止534

（二）加工535

六、采收与加工535

（一）采收535

七、病虫害的防治536

（一）控制主要的环境因子537

（二）杂菌的预防537

（三）常见杂菌的防治537

（四）虫害防治537

第六章银耳538

第一节概述538

第二节营养价值和药用价值539

第三节生物学特性540

一、分类地位540

二、形态结构541

三、地理分布542

四、近缘种542

五、生活史543

六、生活条件545

七、菌种的选育546

（一）耳树的选择547

一、段木栽培法547

第四节栽培管理547

（二）耳树的砍伐548

（三）耳树的剔枝和干燥549

（四）耳树的截段549

（五）集材549

（六）段木的发酵和架晒549

二、栽培场所的选择550

三、接种550

（一）保温发菌551

四、管理551

（二）排堂552

（三）出耳期的管理552

（四）病虫害防治552

（五）加工与贮藏553

第五节代料栽培554

一、银耳的瓶栽554

（一）栽培季节554

（二）培养料的配制554

（四）管理和采收556

（三）接种556

二、银耳的袋栽557

（一）栽培容器557

（二）装袋与灭菌557

（三）接种558

（四）菌丝培养558

（五）栽培房的管理558

第六节银耳菌种的生产558

一、银耳菌种生产的基本原理559

二、分离的方法560

三、母种、原种和栽培种的生产方法562

附一、血耳565

附二、金耳565

第七章黑木耳569

第一节概述569

一、黑木耳栽培的历史和现状569

二、黑木耳的营养价值570

三、黑木耳的药用价值570

食用菌576

一、营养577

耳生长发育的影响577

二、温度578

三、水分和湿度579

四、光照579

五、空气579

第六节黑木耳菌种的制作与保藏…一、黑木耳菌种制作580

二、菌种的保藏581

第七节黑木耳的段木栽培582

一、栽培场地的选择和整理582

二、段木的准备582

三、段木的人工接种584

四、上堆定植586

五、散堆排场587

六、起架管理588

七、其他栽培方式589

八、病虫害及其防治590

九、黑木耳的采收与加工592

十、越冬管理593

第八节黑木耳的代料栽培594

一、代用料的种类594

三、栽培技术595

二、主要栽培方法简述595

第一节概述604

第二节生物学特性605

一、分类地位605

二、形态特征606

三、习性及自然分布606

四、生活史607

第三节外界条件对毛木耳生长发育的影响607

一、营养607

四、空气608

五、光线608

二、水分608

三、温度608

六、酸碱度609

第四节毛木耳的段木栽培609

一、栽培季节609

二、备料609

三、接种610

四、栽培管理技术610

一、栽培季节612

五、采收和加工612

第五节毛木耳的代料栽培612

二、栽培场所613

三、培养料613

四、几种主要栽培方法614

第九章茯苓616

第一节概述616

一、茯苓的药用价值和食用价值616

二、茯苓的化学成份616

三、茯苓的栽培历史和现状617

第二节茯苓的生物学特性618

一、名称和分类地位618

二、茯苓的分布和生态环境618

三、茯苓的形态和构造619

四、茯苓的生活史620

五、茯苓的生活条件621

第三节茯苓的栽培技术623

一、栽培方法简述623

二、种植步骤624

三、管理和收获630

四、加工及商品规格632

五、发展茯苓生产应注意的问题633

第四节茯苓菌种的制作633

一、母种的分离和培养633

二、原种制作636

三、栽培种制作637

第十章珍珠菇638

第一节概述638

一、名称和分类地位639

第二节生物学特性639

二、形态特征640

三、生活史和生殖特征640

四、生活条件641

第三节栽培方法643

一、原木栽培法643

（一）段木栽培法643

（二）树头栽培法644

（一）栽培容器645

二、代料栽培645

（三）短段木栽培法645

（四）覆土栽培法645

（二）培养基的配制646

（三）栽培管理651

第十一章鸡腿蘑660

第一节概述660

第二节生物学特性661

一、名称和分类方法661

二、形态特征661

第三节栽培方法662

三、生理特征662

第十二章杨树菇663

第一节概述663

第二节生物学特性663

一、名称和分类地位663

二、形态特征664

三、生活条件664

第三节栽培方法665

二、形态特征666

第二节生物学特性666

一、名称和分类地位666

第十三章银丝草菇666

第一节概述666

三、培养特征和显微特征667

四、生活史和有性生殖668

五、生活条件668

第三节栽培方法668

第十四章猴头菌668

第一节概述668

二、形态特征669

第二节生物学特性669

一、名称和分类地位669

三、生活史670

四、生活条件671

第三节栽培方法672

一、培养基的制备和纯菌种的分离672

二、分离法673

三、栽培法673

附录猴头菜谱675

第一节概述677

第十五章灰树花677

第二节生物学特性678

一、名称和分类地位………………（678 ）二、形态特征678

三、生理特征678

第三节栽培方法679

一、菌株的选择679

二、栽培容器的选择679

三、培养基的选择679

七、发生的操作680

八、袋栽的露地发生680

五、接种680

六、培养680

四、培养基的灭菌680

第十六章竹荪681

第一节概述681

第二节生物学特性681

一、名称和分类地位681

二、形态特征682

三、生活史682

第三节栽培方法683

一、菌种的制备683

四、生活条牛683

二、栽培方法684

第十七章食用菌病虫害防治684

第一节概述684

第二节 食用菌的主要病害及防治686

一、侵染性病害686

（一）子实体生长阶段的主要病害686

（二）菌丝生长阶段（包括制种中）的杂菌污染705

（三）竞争性杂菌712

（一）蘑菇的生理病害719

二、非侵染性病害719

（二）平菇、凤尾菇的生理病害721

（三）其他菇的生理病害723

第三节 食用菌害虫及其防治724

一、尖眼菇蚊类724

二、瘿蚊类728

三、蚤蝇类731

四、果蝇类733

五、菇蚊类735

七、跳虫类737

六、粪蚊类737

八、伪步行虫739

九、白蚁740

十、螨类741

十一、线虫745

十二、蛞蝓752

一、食用菌常用农药的分类754

（一）按杀灭对象来分754

（二）按作用方式来分754

用方法754

第四节食用菌常用药剂的性能及使754

二、常用药剂的性能及使用方法755

（一）杀虫剂755

（二）杀菌剂760

（三）国内外新农药简介764

附录768

一、常用农药混合使用表768

二、低浓度药剂稀释倍数和用药量查对表769

三、低浓度药剂稀释倍数表770

四、温湿度换算表771

参考文献774