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目 录1

一、食品贮藏概说1

（一）冷藏2

（二）冷冻3

（三）杀菌、灭菌5

（四）干燥7

（五）盐藏7

（六）糖渍9

（七）醋渍9

（八）烟熏9

（九）罐装与瓶装罐头10

（十）射线的利用10

二、食品加工12

（一）食品加工的目的12

1．米及米制品13

（二）食品加工各论13

（1）米的加工14

（2）米制品19

米粉 白玉粉 微尘粉米粉条20

（3）大麦、裸麦的加工20

2．小麦及小麦制品20

（1）小麦的加工20

（2）小麦粉制品28

（1）薯类的贮藏37

面包 饼干 酥脆饼干 通心面 面条类37

3．薯类及薯类制品37

（2）薯类的加工38

马铃薯泥 马铃薯片 淀粉 淀粉糖49

4．大豆及大豆制品49

（1）发酵制品49

酱 纳豆55

（2）一般制品55

（3）脱脂大豆及其制品58

豆腐类 豆腐皮 炒大豆粉 豆芽58

脱脂大豆 豆乳粉 浓缩大豆蛋白 大62

豆蛋白凝乳 分离大豆蛋白 纤维状62

大豆蛋白 组织状大豆蛋白62

5．油脂及油脂制品62

（1）氢化油65

（2）人造奶油66

（3）起酥油67

（4）粉末油脂67

6．牛乳及乳制品68

（1）市乳68

（2）乳脂71

（3）奶油71

（4）干酪72

（5）发酵乳76

（6）加糖炼乳78

（7）无糖炼乳79

（8）奶粉80

（9）冰淇淋81

7．蛋及蛋制品84

（1）鲜蛋84

（2）鲜蛋液85

（3）蛋粉85

（5）皮蛋86

（6）蛋黄酱86

（4）冻蛋86

8．肉及肉制品88

（1）肉88

畜肉 家禽肉（肉鸡）89

（2）肉制品89

火腿和腊肉 扎火腿 香肠类 肉罐头99

9．鱼贝类及水产制品99

（1）鲜鱼贝类99

（2）鱼肉炼制品101

（3）干制品106

鱼糕 鱼卷 炸鱼糕 鱼肉香肠106

素干 煮干 盐干 调味干 熏干110

（4）节类110

（5）盐藏品111

盐藏鱼 盐藏鱼子 盐腌品113

（6）水产罐头113

罐头116

（7）佃煮116

原汁罐头 油浸罐头 茄汁罐头 五香116

（8）海藻制品117

干紫菜 琼脂 干裙带菜118

10．果品、蔬菜及其制品118

（1）果品、蔬菜的贮藏119

（2）果品、蔬菜的加工121

果品、蔬菜罐头 果酱类 腌菜 果品138

饮料 番茄制品138

11．香辛料138

（1）香辛料的种类及其成分139

芥子 丁香 多香果 肉豆蔻 大茴香143

芫荽 姜黄 蒜 洋葱 欧芹 月桂143

薄荷 鼠尾草 花椒 山萮菜 西洋山143

萮菜143

（2）香辛料制品143

胡椒辣椒 生姜 桂皮 小豆蔻143

料液体香辛料148

（1）糕点的分类148

12．糕点类148

酱油 七味辣椒粉辣椒油 粉末香辛148

咖喱粉速溶咖喱芥末芥末泥辣148

香辛料粉末浸提香精油类 香料油类148

（2）西式糕点149

饼干类糖果类 口香糖类 巧克力159

蛋糕混合粉159

（3）和式点心159

（1）酒精饮料162

米点心 豆馅162

13．酒精饮料、嗜好饮料162

清酒 啤酒 果酒 蒸馏酒 混合酒168

（2）嗜好饮料168

茶碳酸饮料173

14．调味料173

（1）甜味料173

砂糖 饴糖和葡萄糖 异构糖 料酒175

（2）酱油175

酱油的种类 浓口酱油的酿造法179

其他酱油的制法 氨基酸液 鱼酱油179

（3）食醋179

米醋 糟醋 麦芽醋 葡萄醋 高醋181

合成醋181

（4）辣酱油181

（5）蛋黄酱181

（7）化学调味料182

色拉调味汁 法式调味汁182

（6）调味汁182

谷氨酸钠 核酸系调味料 复合调味料185

（8）食盐185

制法 调味餐桌盐187

15、方便食品187

（1）方便食品的定义187

（2）方便食品的制法188

淀粉的α化与保持 方便食品的浓缩190

方便食品的干燥190

（3）方便食品的分类与种类190

（4）方便食品及原料190

方便面类 米饭类 马铃薯泥片 其他197

16．微生物应用食品197

（1）面包酵母197

（2）食用酵母197

（3）藻类（小球藻、栅列藻、螺旋藻）198