《四川省涪陵地区二、三级师业务员技术等级考试复习提纲 烹饪、面点餐厅服务》求取 ⇩

第一部分：1

一、中华人民共和国商业部饮食业业务技术等级标准（中餐部分）1

1．二级烹调师业务技术等级标准1

2．二级面点师业务技术等级标准2

3．二级餐厅服务师业务技术等级标准3

第二部分4

二、专业理论知识4

1．烹调专业4

（1）烹饪原料知识4

（2）切配技术8

（3）烹调技术11

（4）川菜筵席20

（5）统考菜点品种举例23

2．面点专业25

（1）面点制作的地位、作用和种类25

（2）原辅料的选用知识26

（3）面团29

（4）馅心32

（5）面臊35

（6）面点味汁的调制36

（7）制汤37

（8）面点成形37

（9）熟制38

（10）小吃与筵席菜品配合40

（11）小吃筵席的设计41

（12）面点统考品种举例42

3．餐厅服务专业43

（1）服务师（员）的基本条件、职责范围、基本功43

（2）服务礼节礼貌知识46

（3）散座（零餐）、筵席的服务程序48

（4）筵席知识和筵席菜单的编制52

（5）饮食卫生知识57

（6）饮料及饮食制品知识59

（7）我国部分少数民族和外宾的饮食习惯、口味及禁忌64

（8）名胜古迹、宾馆、餐厅（饭店）名小吃举例66

（9）英语服务用语举例67

第三部分：饮食营养卫生和成本核算70

（1）饮食营养的一般知识70

（2）合理烹调70

（3）食品卫生71

（4）饮食成本核算知识72