《表7 超声时间对炸猪排TPA和剪切力的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表7可知，超声时间对炸猪排的弹性、胶黏性、咀嚼性及剪切力影响显著（P<0.05）。随着超声时间的增加，炸猪排的硬度、胶黏性呈现先上升后下降趋势，咀嚼性、弹性、剪切力呈现先下降后上升趋势。超声时间过短时，肉质紧密、较硬，超声嫩化作用不明显；当超声时间为30 min时，肉质软嫩，弹性十足；超声时间过长时，肌肉纹理疏松，口感软烂，这与Zou Ye等[21]实验结果一致。短时间的超声处理可增加肉的韧性，降低肉的嫩度，但处理时间过长会使蛋白质发生不良变性，影响口感和嫩度[22]。