《表3 姜汁体积分数对炸猪排感官品质的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～11同。

由表3可知，姜汁体积分数对炸猪排感官品质影响显著（P<0.05）。随着姜汁体积分数的递增，炸猪排的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当姜汁体积分数为30%时，炸猪排的组织状态、口感及滋味评分显著高于其他组（P<0.05）。肉成熟嫩化的一个主要原因是内源性蛋白水解，即肉的结构蛋白水解，这一过程需要酶的参与，所以肉类的嫩化本质就是酶促反应[14]。当姜汁体积分数为20%时，炸猪排气味较淡，口感较硬。这可能是由于生姜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，其对肌原纤维蛋白具有水解能力，可增加胶原蛋白溶解度，而过低的生姜蛋白酶含量使得水解效果不显著，导致肉的嫩化效果不明显[15]。当姜汁体积分数为30%时，炸猪排香气浓郁，肉质鲜嫩多汁。当姜汁体积分数过高时，肉的口感疏烂，弹性较小，姜汁气味较重，这与Tsai等[16]的实验结论相同，均验证了生姜蛋白酶对肌肉结构蛋白完整性的破坏作用。