《表1 1 超声功率对炸猪排系水力和pH值的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表11可知，随着超声功率的增加，炸猪排的pH值与系水力均呈现先上升后下降的趋势，当超声功率为60 W时，炸猪排的pH值与系水力均达到最大值（P<0.05），此时的炸猪排鲜嫩多汁，弹性十足，与肌肉成熟期pH值升高、肉质变嫩理论吻合[27]。超声处理对系水力有一定的影响，适度的超声会增强肌肉的伸展和回缩幅度，提高肉的持水能力，但过度的超声处理会破坏肌肉的完整程度，降低肉的持水性[28]。