《表4 姜汁体积分数对炸猪排TPA与剪切力的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表4可知：姜汁体积分数对炸猪排的硬度影响显著（P<0.05）；随着姜汁体积分数的增加，炸猪排的弹性、胶黏性、咀嚼性呈现先上升后下降的趋势，硬度、剪切力呈现逐渐下降的趋势；其中当姜汁体积分数为30%时，炸猪排的胶黏性和咀嚼性显著高于其他各组（P<0.05）；姜汁体积分数过低时，炸猪排口感偏硬，难以咀嚼，当姜汁体积分数达到30%时，炸猪排口感软嫩，弹性适中，姜汁体积分数过高时，口感较渣，无弹性。这可能是由于随着姜汁体积分数增加，生姜蛋白酶与底物反应的程度也逐渐增加，适度反应会增加肉的嫩度，但过度反应会破坏猪肉组织完整性，降低食用价值[17]。