《表1 0 超声功率对炸猪排TPA和剪切力的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表10可知，超声功率对炸猪排质构影响显著（P<0.05）。随着超声功率的增加，炸猪排的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力呈现先下降后上升的趋势，弹性变化趋势相反。当超声功率为60 W时，炸猪排的硬度、咀嚼性、胶黏性和剪切力均为最小值（P<0.05），而弹性达到最大值（P<0.05）。超声功率过小时，炸猪排肉质较硬，口感不佳；当超声功率达到60 W时，炸猪排软硬适中，弹性适中；当微波功率过大时，炸猪排肉质发柴，嫩度下降。超声波对肉类的作用主要体现在蛋白质变性和胶原溶解两方面，随着超声功率的增加，二者呈现此消彼长的关系，嫩度也发生相应的变化[26]。