《表6 超声时间对炸猪排感官品质的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表6可知，超声时间对炸猪排的感官评分影响显著（P<0.05）。随着超声时间的延长，炸猪排的感官评分均呈现先上升后下降的趋势，当超声时间为30 min时，炸猪排的组织状态、口感、滋味评分显著高于其他组（P<0.05）。超声时间过短，炸猪排的组织紧密，口感较干；当超声时间达到30 min时，炸猪排外酥里嫩，汁液丰富；当超声时间过长时，炸猪排的口感发柴，香气不足。而且超声时间过短，猪排嫩化效果不明显，过长的超声时间会导致猪排化学反应程度加深，肉的氧化加剧，影响猪排感官质量[20]。