《表5 姜汁体积分数对炸猪排系水力和pH值的影响》

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《响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺》

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由表5可知，姜汁体积分数对炸猪排pH值和系水力影响显著（P<0.05）。随着姜汁体积分数的增加，炸猪排的pH值和系水力均呈现先上升后下降的趋势，当姜汁体积分数为30%时，炸猪排的系水力与pH值显著高于其他各组（P<0.05），此时炸猪排香气浓郁、软嫩多汁。肌肉pH值的变化是肌肉糖原酵解速率和肌肉中乳酸含量变化的体现，它的变化程度和速率反映了肌肉品质，pH值的大小与肉质的嫩度有很大关系，过高的姜汁体积分数会导致肌肉酶解过度，部分蛋白质变质，保水性下降，影响炸猪排口感[18-19]。