《表3 不同规格苏氏圆腹肌肉系水力、酸度和pH值指标》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同规格苏氏圆腹(鱼芒)生长性状和肌肉质构特性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

鱼类死亡后肌肉的糖酵解反应产生乳酸，乳酸累积使肌肉的酸度增加，pH值下降。肌肉系水力是指肌肉受到外力挤压时其组织的持水能力。pH值影响鱼肉的嫩度和系水力，pH值下降在一定范围内可使鱼肉的嫩度和风味物质增加，过低的pH值使鱼肉蛋白质变性，系水力下降，影响鱼肉的品质[9-10]。由表3可知，苏氏圆腹大鱼肌肉的系水力显著大于小鱼（P<0.05），说明大鱼的肌肉系水力优于小鱼，其可能的原因是大鱼的肌肉组织较小鱼更结实紧密，在受外力作用时其持水能力更强。3种规格的苏氏圆腹肌肉pH值均低于7.0，中鱼的pH值显著大于大鱼（P<0.05），较高的pH值一定程度上有利于提高鱼肉品质及其后期加工贮藏[11]。而3个规格鱼的肌肉酸度没有显著差异。中鱼的系水力与大鱼差异不大，p H值高于大鱼，同时结合考虑养殖成本，是后期加工上市的最佳规格。