《表1 酸乳的pH值、酸度、持水力和黏度（n=3)》

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《高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，5种酸乳体系的pH值差异较小，说明微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉不会影响酸乳的pH值。酸度结果显示，微粒化乳清蛋白体系酸乳酸度更高，不同种类物理改性淀粉体系酸度差异不明显，说明微粒化乳清蛋白有利于菌种的发酵产酸，可能是由于其为菌种提供了更多的氮源。5种酸乳体系的持水力均在60%以上，黏度均在3 000 mPa·s以上。随着物理改性淀粉含量的增加，酸乳体系的持水力也有一定提升，说明物理改性淀粉有助于酸乳凝胶网络结构的强化，增强持水力。此外，相比于大麦物理改性淀粉，大米物理改性淀粉对于凝胶网络的强化作用更大。添加物理改性淀粉可以提高酸乳的黏度，使其口感更加浓稠，同样，相比于大麦物理改性淀粉，大米物理改性淀粉对样品黏度的提升贡献更大。