《表3 番茄沙司的固形物含量、pH值和黏度性质表》

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《交联酯化淀粉在番茄沙司中的应用》

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从表3可以看出，与添加原淀粉的番茄沙司样品相比，添加变性淀粉后番茄沙司中固形物含量增加，而且添加复合变性淀粉样品的固形物含量增加较多，如原淀粉的样品固形物含量为25.1%，番茄沙司A和B的分别为30.7%和31.4%。另外，添加复合变性淀粉的番茄沙司的黏稠度增加非常明显，如番茄沙司A和B的黏度分别为1 400和1 450 mPa·S，而原淀粉的为240 m Pa·S。然而从表3可看出，添加交联淀粉的黏度最大，这主要是因为交联淀粉的冷糊具有很大弹性。选取的番茄沙司的pH值相差很小，在3.91～3.95，符合番茄沙司产品的要求。