《表2 番茄沙司的感官评定表》

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《交联酯化淀粉在番茄沙司中的应用》

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采用不同变性淀粉制备的番茄沙司样品的色泽、气味、口感和组织形态等感官评定结果见表2和图4。可以看出，添加原淀粉制备的番茄沙司的感官指标比较差，添加变性淀粉可以很好的改善番茄沙司的品质，而且添加不同的改性类型所产生的结果也不同。总体来说，添加复合变性淀粉的番茄沙司样品色泽鲜红，光泽性好，黏稠性和挂壁性好，口感润滑细腻，酸甜适口，具有番茄沙司特有的香味。同时考察了番茄沙司样品存放一周时的感官性质，如图4所示，无论是添加复合变性淀粉还是交联和酯化淀粉的复配，番茄沙司样品的感官性质与刚制备出的几乎没有差异，因此交联酯化复合变性淀粉能够作为很好的增稠剂和稳定剂应用到番茄沙司中。