《表4 凹土-壳聚糖添加量对姜汁主要成分的影响》

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《复合澄清剂澄清姜汁的工艺》

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在澄清温度50℃，澄清时间40 min条件下，考察凹土-壳聚糖添加量对姜汁透光度、姜辣素含量、蛋白质及可溶性固形物含量的影响，试验结果如图3和表4所示。凹土-壳聚糖添加量0.1～0.3 g时，姜汁透光度提高迅速；澄清剂添加量大于0.3 g时，姜汁透光度逐渐趋于平衡。澄清姜汁中，蛋白质及可溶性固形物含量均随着澄清剂添加量增加不断减少，这可能是因为凹土具有较强吸附作用，壳聚糖又是阳离子型絮凝剂，凹土与壳聚糖结合可与酸性环境中带负电荷的可溶性蛋白质、纤维素、果胶、悬浮颗粒等物质发生很强的凝集作用[16-18]。添加量0.3 g时，透光度和姜辣素含量较平衡，选取0.2，0.3和0.4 g作为正交试验的范围。