《表2 不同条件下加工的独头黑蒜成品感官的品质比较》

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《不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响》

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注:组间数值的差异性用a、b、c、d表示，不同的小写字母表示差异显著（P<0.05）。

表2显示了不同独头黑蒜成品感官的品质比较。由表2可知，经300 MPa保压15 min高压处理的独头黑蒜成品明显优于其他几种处理的黑蒜。在色泽方面，经300 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品和200MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品无显著差异，但明显优于常压和经100 MPa保压10 min超高压处理的独头黑蒜成品。在气味方面，经200 MPa保压15min和经300 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品无明显差异。在质地方面，经300 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品与经300 MPa保压5 min、300 MPa保压10 min、100 MPa保压15 min、200 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品差异不大。在口感方面，经300 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品与经200 MPa保压15 min超高压处理的独头黑蒜成品差异不大，但是和常压条件下加工的独头黑蒜成品有明显差异。这与之前对独头黑蒜成品的水分含量、糖度、色差和弹性的测定结果一致。经过上述比较，可以得出300 MPa保压15 min超高压条件下所加工出来的独头黑蒜成品品质最佳。