《表3 不同炖制条件下乌鸡汤的感官品质》

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《基于智能燃气灶的乌鸡汤炖制工艺分析》

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注：每行数字上标中的字母表示数据的显著性差异（p<0.05）。

鸡肉中的风味前体物质被加热后，反应生成多种呈味物质，从而表现出肉类的基本滋味和香气。该反应中最重要的一类就是美拉德反应。美拉德反应是肉类烹饪时发生的主要化学反应之一，通常发生在氨基化合物和还原糖之间，并最终生成肉类风味化合物。在该反应的初始阶段，还原糖的羰基与氨基化合物缩合，经由糖胺形成了葡糖胺产物。随后，这些化合物与其他反应成分（如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨）发生相互作用，并形成香气化合物[10]。由表3可知，不同加热模式烹饪的鸡汤样品的所有感官属性均有显著性差异（p<0.05），不同烹饪模式下乌鸡汤的感官属性得分不同。加热的档位火力和时间是影响鸡汤感官指标评价的主要因素。A模式中，由于炖制时间较短，原料中的蛋白质以及其它呈味物质等从原料中浸出程度较低，因此其滋味不足。C模式炖制的乌鸡汤整体滋味和香气较好，得分较高，表现出口味醇厚，肉香味浓郁。