《表2 冷鲜牛肉腐败指标的相关性分析》

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《壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果》

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注:*-显著相关（P<0.05）；**-极显著相关（P<0.01）。

如表2所示，冷鲜牛肉在冷藏条件下微生物及各相关品质指标都发生了变化，通过pearson相关系数反应微生物指标与各品质指标的相关性。冷鲜牛肉贮藏期间菌落总数与大肠菌群呈极显著正相关（P<0.01），表明它们会协同促进数量增长；微生物数量（包括菌落总数和大肠菌群）与L*值、a*值呈极显著负相关（P<0.01），与Met Mb%、TBARS、TVB-N、硬度、汁液流失率呈极显著正相关（P<0.01），表明冷鲜牛肉贮藏过程中微生物数量的增加会加速牛肉颜色变暗变深，还会促进高铁肌红蛋白和挥发性氨基氮生成，加速脂肪氧化，破坏冷鲜牛肉的保水性，促使牛肉变硬。