《表4 调理牛肉指标间的相关系数》

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《复合替代盐对调理牛肉品质的影响》

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注：*.在0.05水平（双侧）上显著相关；**.在0.01水平（双侧）上极显著相关。

由表4可知，调理牛肉的部分品质变量之间关系密切，其中，烹饪产率和弹性、回复性、多汁性评分呈显著正相关，和L*呈显著负相关，烹饪产率和总体可接受性评分呈极显著正相关，烹饪产率越高，调理牛肉的总体可接受性评分越高，硬度和咀嚼性呈显著正相关。这些指标在不同程度上存在关联，直接利用这些指标进行综合评价可能会受到信息重叠的影响，造成结果出现一定的偏差，因此采用主成分分析评定各组调理牛肉的综合品质，通过各主成分的累计方差贡献率确定主成分个数。