《表2 不同成熟期莲子淀粉的结晶度》

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《不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

淀粉中的支链淀粉结构致密，呈双螺旋结构，构成淀粉的结晶区；而直链淀粉结构松散，构成淀粉的无定型区，但两者往往并无明确的界线[19]。结晶部分的构造可以通过X-射线衍射进行分析，衍射峰的位置和强度可以反映不同淀粉分子结晶区和无定型区比例的差异[20]。不同的植物品种、环境因素以及淀粉所含水分的多少都会影响淀粉颗粒的结晶结构。由图3以及表2可知，4个品种蜡熟期和完熟期的莲子淀粉X-射线衍射峰较为相近，同时包含了A型晶体与B型晶体的结构特性，属于典型的C型晶体衍射类型[21]。衍射峰的位置主要集中在15°～23°之间，在2θ为17°附近衍射峰最强；在17.1°、17.9°和23.0°左右有明显的衍射峰；在15.0°和19.9°附近出现较小的衍射峰。