《表2 单糖对莲子淀粉化学位移与C4峰相对占比的影响》

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《单糖对莲子淀粉回生特性的影响》

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+小写字母不同代表不同样品同一贮藏时间的数据差异显著，P<0.05；大写字母不同代表同一样品不同贮藏时间的数据差异显著，P<0.05。

采用13 C CP/MAS固体核磁共振波谱分析单糖对莲子淀粉分子结构的影响，结果如图2所示。从图2可以看出，莲子淀粉及其单糖复合物的核磁共振波谱相似，回生时间对莲子淀粉核磁共振波谱的影响主要在于C1区106～96的化学位移（详见表2）。淀粉核磁共振波谱C1区可以反映其晶体类型，A-型晶体在102，101，100处出现3个峰；B-型晶体在101，100处出现2个峰；C-型晶体结构由A-型和B-型晶体构成，可表现为双峰或者三峰，取决于不同类型晶体含量的高低[21-22]。对于C型晶体结构的莲子原淀粉而言，其C1振动区在101.60，100.35，99.60处出现3个峰[23]。压热法处理后未回生的莲子淀粉在C1区3重结晶峰结构消失，在103.09出现振动峰，而104～102出现C1的多样性峰可能与晶体区的单螺旋结构或无定型区的分布有关[24-25]。说明压热处理严重破坏了莲子淀粉的晶体结构，具有单螺旋结构的直链淀粉分子浸出，淀粉分子处于无序态。回生时间的增加至1d，莲子淀粉在C1区的振动峰103.09偏移至102.95处，在101.22，100.02处出现新增的B-型晶体的特征振动峰，说明在冷藏过程中莲子淀粉分子重结晶（回生）形成B-型晶体结构。回生7d时，C1区峰位发生一定的偏移但无新增振动峰，分别为102.78，101.11，100.05，说明回生时间并未影响莲子淀粉的晶体结构类型。