《表3 单糖对莲子淀粉分子有序结构R1 047/1 022与R995/1 022值的影响》

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《单糖对莲子淀粉回生特性的影响》

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+小写字母不同代表不同样品同一贮藏时间的相关指标数据差异显著，P<0.05；大写字母不同代表同一样品不同贮藏时间的相关指标数据差异显著，P<0.05。

对于淀粉的红外光谱，波谱带1 047cm-1吸收峰对淀粉的晶体结构十分敏感，1 022cm-1吸收峰与淀粉的无定形结构密切相关，1 047，1 022cm-1吸收峰强度的比值R1 047/1 022能够反映淀粉的晶体结构（短程有序结构），被认为与淀粉老化程度密切相关[26-27]。单糖对莲子淀粉R1 047/1 022值影响的结果如表3所示，结果显示：随着回生时间的增加，莲子淀粉及其单糖复合物的R1 047/1 022值显著提高（P<0.05），是由于淀粉回生引起体系短程有序结构的增加。添加葡萄糖和果糖后，莲子淀粉复合体系的R1 047/1 022值显著降低（P<0.05），葡萄糖—莲子淀粉体系的R1 047/1 022值相较于果糖—莲子淀粉体系更低。该结果与X射线衍射测定的结晶度和核磁共振测定的PC 4结果相一致，表明葡萄糖和果糖能够抑制莲子淀粉短程有序结构的形成，延缓淀粉老化程度，相比之下葡萄糖的抑制作用更佳。正如2.1中所论述的，葡萄糖和果糖对淀粉回生抑制作用的强弱的原因与其和水分子间相互作用的差异有关。张晓宇[7]35对于小分子糖（海藻糖、蔗糖和葡萄糖）影响木薯淀粉红外光谱的研究结果显示，同样冷藏条件下的R1 047/1 022值大小顺序如下：不含糖淀粉胶>含葡萄糖淀粉胶>含蔗糖淀粉胶>含海藻糖淀粉胶，表明海藻糖、蔗糖和葡萄糖均能抑制木薯淀粉的老化，且抑制能力依次减小，与三者所带的平伏羟基数目不同（海藻糖8.00个，蔗糖6.30个，葡萄糖4.56个）有关。