《表4 单糖对莲子淀粉分子量的影响》

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《单糖对莲子淀粉回生特性的影响》

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+Mn数均分子量，Mw重均分子量，Mw/Mn分子的多分散指数。

采用凝胶渗透色谱分析单糖对莲子淀粉分子量的影响，结果如表4所示。添加葡萄糖后，莲子淀粉复合物的分子量Mw、Mn以及分散系数Mw/Mn均高于单一的莲子淀粉。一般地，高分子量淀粉链在空间上重聚合成双螺旋状结构的难度高于低分子量淀粉链，使得低分子量淀粉链比高分子量淀粉链更易于回生[29]。基于此，推测葡萄糖与水分子的相互作用，葡萄糖添加引起莲子淀粉分子量的增大也是其抑制回生的关键因素。添加果糖后，莲子淀粉复合物的分子量Mw、Mn以及分散系数Mw/Mn均低于单一的莲子淀粉，可能是上述红外R995/1 022值结果中果糖对长期回生过程中莲子淀粉双螺旋结构的形成无明显的抑制作用的因素之一。理论上，莲子淀粉—果糖复合体系中低分子链淀粉链相比于单一的莲子淀粉更易于回生。然而，试验结果显示，这种低分子量特性对于该体系淀粉回生的影响并不占主导作用，具体的原因有待进一步研究。