《表1 葡萄酒中的有害酵母》

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《葡萄酒酿造过程中的有害微生物》

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由于葡萄酒生产工艺的特点，与葡萄酒生产有关的有害酵母仅限于酵母菌中的几个酵母属。在葡萄酒生产过程中已发现的有害酵母属有[5]:酒香酵母属（Brettanomyces）、德克酵母属（Dekkera）、假丝酵母属（Candida）、酿酒酵母属（Saccharomyces）、类酵母属（Saccharomycodes）、汉森酵母属（Hansenula）、汉逊酵母属（Hanseniaspora）、梅奇酵母属（Metschnikowia）、毕赤酵母属（Pichia）、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）等。这些酵母属中的部分菌株在葡萄酒生产中存在，经常会引起葡萄酒的质量问题，见表1[6-9]。