《表2 葡萄酒中的有害乳酸菌》

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《葡萄酒酿造过程中的有害微生物》

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乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）在葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中具有非常重要的作用，除此之外，所有在葡萄酒生产中出现的乳酸菌都被认为是有害的。乳酸菌是一类无芽孢、革兰氏染色阳性、能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。已发现的与葡萄酒生产有关的乳酸菌是:乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、酒球菌属（Oenocococcus）、片球菌属（Pediococcus）[14-16]。由于乳酸菌的营养要求苛刻，因此，它们在葡萄酒中生长比较缓慢。一般在正常情况下，如葡萄酒发酵前期，乳酸菌的数量相对较少，通常<103cfu/g，而到发酵后期，其数量可达106cfu/g～108cfu/g[2，7]。pH对葡萄酒中乳酸菌的种类有一定的影响，如在低的pH（3.0～3.5）条件下，奥埃尼球菌（O.oeni）占据统治地位，而在较高pH（>3.5）条件下，则以乳杆菌和片球菌为主[17]。乳酸菌对葡萄酒的危害作用主要体现在其代谢产物方面，表2为葡萄酒中的有害乳酸菌及其危害作用。