《表2 不同贮藏温度下炝蟹的感官评分结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《贮藏温度对炝蟹品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

食品品质的好坏首先在感官上得到体现，科学合理的感官评价能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制[18-19]。由表2可知，4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，炝蟹的综合感官评分逐渐降低，贮藏至第10天时，炝蟹综合感官得分降至3.36分，蟹肉组织变得较松散，壳肉较易分离，有轻微异味；贮藏14 d后，其感官评分极低，不能被接受。-18℃低温冷冻贮藏的炝蟹样品，经低温（4℃）解冻6 h后进行感官评定。随着贮藏时间的延长，炝蟹的感官评分逐渐下降，当贮藏时间超过6 m时，炝蟹解冻后壳肉分离，蟹肉组织松散糊化显著，口感下降明显，炝蟹特有的鲜味变弱，逐渐达到不可接受程度。综上可知，4℃冷藏炝蟹货架期≤10 d，-18℃冻藏炝蟹货架期≤6 m。此外，与低温冷藏（4℃）相比，低温冻藏（-18℃）下炝蟹的感官评分下降得较慢，即贮藏温度越低，炝蟹可接受的食用期限越长。