《表4 生物胺与感官评分差值、TVC值、TVB-N值的相关性》

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《贮藏温度对炝蟹品质的影响》

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注:*、**分别表示差异显著（P<0.05）和差异极显著（P<0.01）。

由表4可知，色胺、腐胺、酪胺与感官评分差值相关性最强，其相关系数和（∑r）分别为1.778、1.691和1.614。4℃条件下色胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺与感官评分差值、TVC值、TVB-N值表现出极显著相关性；而-18℃条件下仅有色胺、腐胺、酪胺与感官评分差值表现出极显著相关性，与TVB-N值有显著相关性色胺、腐胺与TVC值也表现出显著相关性，但酪胺与TVC值相关性不显著。综上，炝蟹中生物胺含量与TVC值和蛋白质的分解（挥发性盐基氮）紧密相关，其中色胺、腐胺、酪胺含量与感官评价差值、TVC值、TVB-N值均表现出高度相关性，因此，可将这3种生物胺作为炝蟹的特征生物胺，用于评价炝蟹腐败程度的参考指标。亚精胺和精胺是组成性胺类，含量不受微生物腐败的影响，所以相关性系数出现了负值，这与孟勇等[4]的研究结果一致。