《表3 酱油糟油脂的脂肪酸组成和含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同提取方式对酱油糟油脂品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

利用GC-MS对不同提取方式的酱油糟油脂进行脂肪酸组成检测，得到图谱见图2。根据质谱数据库分析，酱油糟油脂的脂肪酸组成如表3所示。从表3可以看出，采用液压压榨法、螺旋压榨法、低温连续相变萃取法和溶剂浸提萃取法获得的酱油糟油脂主要的脂肪酸种类一样，均为棕榈酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸、油酸、油酸乙酯、亚油酸、亚油酸乙酯、亚麻酸。相比大豆油，萃取的酱油糟油脂多了棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，这可能是由于酱油在发酵过程中油脂发生了酯化，成为了酱油的风味物质。不同提取方法获得的酱油糟油脂，脂肪酸组成还是稍微存在差异，参照GB/T 1535-2017《大豆油》，酱油糟油脂的脂肪酸组成基本符合大豆油的脂肪酸组成。