《表2 不同提取方法提取的酱油糟油脂质量指标》

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《不同提取方式对酱油糟油脂品质的影响》

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注：同列数据后小写英文字母不同者表示差异显著。

根据国标对不同方式获得的酱油糟油脂进行质量指标检测，结果见表2。由表2可知，采用液压压榨法和螺旋压榨法获得的油脂都存在颜色较深的情况，可能是压榨过程中酱油糟发生挤压导致细胞组织结构破坏，色素随着压榨进入到油脂中造成，后续需要进行脱色才能做一步加工利用。萃取法获得的油脂颜色较豆油颜色深，可能是发酵导致的。不同方式获取的油脂水分含量较为接近，没有显著性差异。酱油糟油脂酸价、过氧化值和皂化值随提取方式不同而异，但都有一定的共性，各指标从大到小都表现为溶剂浸提萃取法>螺旋压榨法>液压压榨法>低温连续相变萃取法。参照国标GB/T 1535-2017，对比三级豆油的相关指标，不同的提取方式，酱油糟油脂都存在酸价过高的情况，原因是酱油发酵后，大豆油脂转化为甘油和脂肪酸，甘油溶于酱油中，脂肪酸保留在酱油渣中[19]。皂化值也存在偏高的情况，可能是酸价过高导致检测过程中氢氧化钾消耗量增加，这说明提取的酱油糟油脂不符合国标大豆油的规定，不适合用于食用或直接用于饲用。