《表1 不同来源菌种发酵梨汁指标差异》

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《内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响》

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梨汁中主要糖类为葡萄糖和果糖，植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢，利用糖、氨基酸等营养物质发酵产生乳酸、苹果酸等，使得果蔬汁中总酸含量增加、总糖含量下降，从而使得糖酸比发生变化，与前文梨汁中pH和活菌数变化情况相呼应，混合菌种在梨汁中消耗糖分产酸最高，表现出酸甜的味感（表1）。内源性和外源性植物乳杆菌单独发酵时，外源性植物乳杆菌产酸更多，都表现为甜酸的味感。梨汁经乳酸发酵后pH降低，有利于抑制多酚氧化酶的活性从而降低梨汁褐变，因此发酵梨汁较未发酵梨汁的L*值（亮度）稍高，a*值较小，总色差值ΔE较小，说明发酵梨汁色差变化较小，但不同菌种发酵的梨汁其色差无显著差异。