《表1 香菇牛肉酱感官品质评分标准》

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《香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建》

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感官评价在感官实验室中进行。感官评价小组一共有12名，由25岁～35岁经过专业培训并具有熟悉感官评定方法的人员组成，参考感官品质评分标准对人员进行色泽、气味以及滋味等质地、味觉培训描述，同时介绍香菇牛肉酱产品相关知识。感官评价小组人员进行客观、独立的评分，样品与样品之间的评价需间隔一定时间，清水漱口，评价期间不相互讨论[15-17]。感官品质评分标准采用百分权重制，若综合评分低于60分则视为样品变质，香菇牛肉酱的剩余货架期为零。评定项目和评分标准见表1。