《表2 各香气感官评价结果》

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《L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析》

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注:同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

由表2可知，L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应均产生强烈的烤香和可可香。L-阿拉伯糖分别与苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应产生中等强度的青香，相比之下L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸反应产生的青香较弱。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生中等强度的花果香。