《表1 鱼汤挥发性风味感官评价评分表》

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《基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用》

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香味的分类斱法有多种，包括Lucta分类法、香味轮分类法和Clive分类法等，不同分类对气味的描述或定义不尽相同[15]。本文首先挑选4人，经过反复训练，按Lucta法的分类原则，将主观与客观相统一，根据经验及常见分类[16]，应用国标基本原则[12，13]，将鱼汤风味细分为鱼腥味油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香和综合等7个剖面进行描述。考虑到综合风味是最重要的指标，赋予权重值为3，鱼腥味是鱼汤的特征风味，也是鱼汤风味中最重要的感官剖面，赋予权重值为2，其他剖面赋予权重1，最终鱼汤感官评价评分表见表1，各感官剖面得分按公式3计算，感官评价总得分按公式4计算。